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1) Bien laver 300 g de champignons de Paris après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, puis les émincer finement.

Ouvrir 4 huitres.

Chauffer 40 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer les champignons 2 minutes, bien remuer avec une spatule en bois, saler et poivrer à convenance, puis mouiller avec 1 dl de bouillon de volaille, amener à ébullition, additionner ensuite 3 dl de crème liquide, laisser mijoter 10 minutes à frémissement.

Transvaser le tout dans le bol d’un mixeur, bien mixer.

Incorporer ensuite à ce velouté de champignons les 4 huitres, 60 g de foie gras cru coupé en petits morceaux et 40 g de beurre, bien mixer. Maintenir chaud.

2) Ouvrir 12 huitres, récupérer leur jus et le filtrer.
Les disposer dans un poêlon sans les chevaucher, additionner leur jus, les tiédir en portant à feu vif, aux premiers signes de frémissement, retirer de la plaque de cuisson.

3) Verser le velouté de champignons au foie gras chaud dans 4 assiettes creuses, et répartir harmonieusement les huitres, servir et déguster sans attendre.