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 12 petites sardines
 1 carotte
 1 champignon de Paris
 1/2 blanc de poireau
 1 petite branche de céleri
 3 gousses d’ail
 1/2 oignon
 3 clous de girofle
 1 bouquet garni
 1 cuillère à soupe d’estragon concassé
 1 dl de jus de citron jaune
 1 dl d’huile d’olive
 1 dl d’huile d’arachide
 Sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier d’étêter et d’écailler 12 sardines et de lever les filets.

1) Peler et émincer finement 1 carotte. Nettoyer 1 champignon de Paris, 1/2 blanc de poireau et les émincer finement. Retirer les éventuelles filandres d’1 petite branche de céleri, la laver et la couper en dés. Peler 3 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer. Peler 1/2 oignon et le piquer de 3 clous de girofle. Verser 1 litre et demi d’eau dans une grande casserole. Ajouter la carotte, le champignon de Paris, la branche de céleri, le demi poireau, 1 bouquet garni, le demi-oignon piqué de 3 clous de girofle, les gousses d’ail, saler, porter à ébullition et compter 15 minutes de cuisson. Passer le bouillon de légumes au travers d’une passoire. Puis en prélever 1 dl pour cette recette, conserver le restant pour d’autres utilisations. Il est difficile de faire une plus petite quantité, vous pouvez cependant conserver ce bouillon au réfrigérateur, voir même au congélateur.

2) Émulsionner le dl de bouillon de volaille avec 1 dl d’huile d’olive, 1 dl d’huile d’arachide, 1 dl de jus de citron jaune et 1 cuillère à soupe d’estragon concassé. Saler et poivrer cette marinade.

3) Reconstituer les sardines avec les filets, puis les ranger harmonieusement tête-bêche sur un plat creux, verser la marinade dessus, et laisser mariner 12h00 au réfrigérateur. Ces sardines marinées peuvent se conserver 3 jours au réfrigérateur. Égoutter ces sardines marinées au moment de les déguster. Vous pouvez les servir par exemple : en amuse-bouche dressées sur des toasts tartinés de tapenade, ou en hors d’œuvre avec une salade assaisonnée avec la marinade.