Bienvenue sur le portail de France3.fr

 2 rougets
 1 carotte
 6 oignons grelots
 100 g de petits pois écossés
 1 gousse d’ail
 1 bouquet garni
 1 dl d’huile d’olive
 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
 Sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier d’écailler 2 rougets puis de lever les filets.

1) Peler et émincer finement 1 carotte. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 et la dégermer. Éplucher 6 oignons grelots et les couper en fines rouelles.

2) Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon. Ajouter ensuite et faire suer la carotte émincée avec les rouelles d’oignons, la gousse d’ail et 1 bouquet garni, arroser le tout d’1 filet d’huile d’olive, saler et poivrer, mélanger avec une spatule en bois. Ajouter ensuite 100 g de petits pois écossés, mélanger, couvrir et laisser cuire 5 minutes sur feu doux en remuant régulièrement. Après 5 minutes de cuisson, rectifier l’assaisonnement. Et réserver sur feu doux.

3) Assaisonner le côté-peau des filets de rouget. Chauffer 1 bon filet d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter et poêler les filets de rouget uniquement côté peau, compter environ 15 à 20 secondes de cuisson. Les disposer ensuite, côté chair sur la garniture, déglacer le poêlon avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, puis le retirer de la plaque de cuisson. Déguster sans attendre cette escabèche de rouget aux petits pois. Si vous préférez la déguster froide, la laisser refroidir puis l’entreposer au réfrigérateur afin de la servir bien fraîche. L’accompagner par exemple d’une salade mesclun.