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Demander à son boucher de retirer la couenne d’1 morceau de poitrine de porc fraîche de 800 g, et de pratiquer quelques incisions sur l’épaisseur de graisse.
1) Parer et laver 4 endives.
Eplucher 4 oignons blancs frais tout en conservant 3 à 4 cm de tiges.
2) Porter à ébullition 1/2 litre de vin blanc sec avec 1/2 litre de bouillon de volaille dans une casserole.
Plonger les endives et les oignons, les cuire 15 minutes à frémissement.
Les égoutter au terme de la cuisson, conserver le bouillon de cuisson.
3) Assaisonner le morceau de poitrine sur chaque face de sel, de poivre du moulin et de quatre-épices.
4) Chauffer 1 filet d’huile d’arachide dans une poêle.
Ajouter et colorer le morceau de poitrine en commençant par le côté gras, compter 5 minutes de cuisson sur chaque face.
Puis disposer le morceau de poitrine coloré dans une cocotte, le côté gras dessus.
5) Préchauffer le four entre 160-180°C en position ventilée de préférence.
6) Mettre les endives et les oignons dans la poêle et la matière grasse de cuisson de la poitrine, ajouter 4 gousses d’ail en chemise légèrement écrasées avec la paume de la main.
Les laisser chauffer et caraméliser en les roulant bien, puis les disposer tout autour du morceau de poitrine.
Verser ensuite sur l’ensemble, jusqu’à mi-hauteur, le bouillon de cuisson des légumes et ajouter 8 feuilles de sauge.
Couvrir la cocotte, la luter avec 200 g de pâte à pain, puis badigeonner la pâte de jaune d’œuf.
Un conseil : Il est possible de préparer cette recette quelques heures à l’avance, réserver dans ce cas la cocotte dans le réfrigérateur.
Luter la cocotte avant de la glisser au four.
7) Glisser la cocotte dans le four et compter 30 minutes de cuisson.
Présenter la cocotte lutée aux convives, casser la croûte de pain, servir et déguster sans attendre.
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1 morceau de poitrine de porc fraîche de 800 g
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