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Ingrédients pour 2 personnes

 2 pavés de sandre sans la peau
 20 tranches fines de saucisse noire ou à défaut de chorizo
 1 blanc d’œuf
 25 g de beurre
 1 dl de fumé de poisson
 1 dl de vin rouge
 1 dl de verjus
 1 dl de jus de raisin noir
 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
 Sel et poivre du moulin

1) Badigeonner 2 pavés de sandre à l’aide d’un pinceau de blanc d’œuf sur une face. Puis recouvrir cette face de tranches de saucisse noire (ne pas ôter la peau) en les chevauchant légèrement comme pour faire des écailles, prendre soin de bien les faire adhérer.

Il est conseillé de préparer ces pavés de sandre 12h00 à l’avance et de les conserver enveloppés individuellement dans un film alimentaire au réfrigérateur.

2) Porter à frémissement dans une casserole 1 dl de fumé de poisson avec 1 dl de jus de raisin noir, 1 dl de verjus, 1 dl de vin rouge, et laisser réduire de 4/5 environ jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ecumer régulièrement afin d’obtenir une sauce bien claire.

Incorporer ensuite petit à petit à l’aide d’un fouet 25 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux dans la sauce réduite. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer.

3) Retirer le film alimentaire tout autour des pavés. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle anti-adhésive. Y disposer délicatement les pavés en commençant par cuire le côté recouvert de tranches de saucisse noire. Poivrer et saler le côté chair uniquement des pavés. Compter environ 6 minutes de cuisson à feu doux.

4) Dresser les pavés de sandre sur des assiettes individuelles de présentation, ajouter tout autour un cordon de sauce. Déguster ces pavés de sandre à la saucisse noire avec par exemple du chou ou des épinards cuits au beurre.