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1) Prendre 2 piments d’Anglet rouges et 4 piments d’Anglet verts, ôter les pédoncules, les épépiner, puis les émincer finement dans la longueur.
Eplucher 4 oignons nouveaux avec les fanes, conserver 2 à 3 cm de tige, les fendre en 4.
Monder 4 tomates, les épépiner et les couper en gros morceaux.
Peler 4 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur, les dégermer.
2) Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire légèrement colorer les gousses d’ail avec 1 pincée de piment d’Espelette en poudre, bien remuer avec une spatule en bois.
Additionner ensuite et faire suer sans coloration les oignons, les piments émincés, assaisonner modérément de sel fin, et laisser cuire pendant 10 minutes sur feu doux.
Puis ajouter les morceaux de tomate, les parsemer d’1 pincée de sucre en poudre et de sel fin, laisser mijoter 15 minutes sur feu doux en remuant régulièrement.
3) Tiédir une poêle avec une noix de beurre, poêler très rapidement 4 tranches de jambon de Bayonne, 3 à 4 secondes de chaque côté. Les déposer sur une grille.
4) Casser 4 œufs, réserver chacun dans un ramequin.
Faire 4 trous dans la pipérade chaude, verser 1 œuf dans chacun.
Couvrir et laisser chauffer 10 minutes environ sur feu doux (le blanc des œufs doit être juste coagulé, le jaune chaud mais encore liquide).
Parsemer 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, disposer délicatement les tranches de jambon et les réchauffer juste quelques minutes à couvert.
Servir et déguster sans attendre cette pipérade à la façon de Philippe Lafargue avec un vin blanc frais par exemple.
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4 tranches épaisses (3 mm) de jambon de Bayonne
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