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1) Chauffer 50 g de sucre semoule avec le jus d’1/2 citron jaune dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel blond.
Ajouter ensuite délicatement 200 g de myrtilles, les faire suer rapidement.
Lorsque les myrtilles ont rendu leur eau, donner une bonne ébullition, puis déglacer avec ½ verre de rhum agricole, laisser l’alcool s’évaporer (flamber éventuellement), ajouter le jus de 2 oranges, laisser bouillir 2 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante.
Entreposer ensuite cette préparation au réfrigérateur, les myrtilles doivent être bien froides à la dégustation, sachant qu’il est possible de la réaliser quelques heures à l’avance ou la veille.
2) Préchauffer le four à 160°C, en position statique de préférence.
3) Préparer une pâte à crumble :
Mélanger délicatement du bout des doigts, dans une terrine, 80 g de beurre salé pommade coupé en petits dés avec 50 g de sucre semoule, 80 g de poudre d’amande et 120 g de farine de sarrasin, jusqu’à obtenir une pâte sablée.
Répartir ensuite cette pâte sur une plaque de cuisson, glisser cette dernière dans le four préchauffé, et laisser cuire 15 minutes à 160°C. Au bout de 8 minutes, pivoter la plaque pour une cuisson bien uniforme.
4) Mélanger énergiquement au fouet 3 dl de crème liquide bien froide, dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, incorporer 25 g de sucre semoule, continuer de fouetter jusqu’à ce que la crème tienne entre les branches du fouet, tout en restant souple.
5) Répartir les myrtilles dans 4 bols avec le jus de cuisson, les recouvrir de crumble (l’émietter si nécessaire en morceaux irréguliers) soit 2 bonnes cuillères à soupe par bol. Puis napper généreusement de crème chantilly.
Servir et déguster sans attendre ces viennois de myrtilles.
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200 g de myrtilles
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