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pour 4 pers.

 4 pavés de saumon
 100 g de Lavort râpé (ou à défaut un fromage de brebis, du parmesan)
 1/2 jus de citron jaune
 220 g de beurre
 100 g de chapelure
 Sel et poivre du moulin

Prévoir en accompagnement (facultatif) : quelques pousses d’épinard (500 g environ) tombées dans un peu de beurre noisette, juste salées, poivrées et agrémentées d’une pointe d’ail hachée.

Demander à son poissonnier de retirer les arêtes et la peau de 4 pavés de saumon.

1) Mélanger avec une spatule en bois 100 g de beurre pommade avec 100 g de Lavort râpé. Ajouter ensuite 100 g de chapelure et malaxer à la main jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Réaliser cette pâte quelques heures à l’avance (le matin pour le soir par exemple), la recouvrir d’un linge et la réserver à température ambiante.

2) Masquer les pavés de saumon de la pâte au Lavort, les réserver au réfrigérateur.

3) Verser la moitié d’un verre d’eau dans une petite casserole, porter à ébullition, ajouter la valeur d’1/2 jus de citron jaune avec une pincée de sel. Puis incorporer petit à petit, tout en fouettant, 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Lorsque le beurre est lié, retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter un tour de moulin à poivre et réserver.

4) Chauffer 20 g de beurre dans une poêle. Disposer ensuite délicatement les pavés de saumon côté croûte, les laisser colorer, saler et poivrer le côté chair, puis les retourner et terminer la cuisson.

6) Dresser les épinards chauds sur un plat de présentation (facultatif), disposer harmonieusement dessus les pavés de saumon, ajouter un cordon de beurre citronné tout autour et déguster sans attendre. Servir le restant de beurre citronné en saucière.