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1) Monder 4 tomates, les fendre en 4, les épépiner et les tailler en petits dés.
Peler et hacher finement 1 oignon moyen et 1 gousse d’ail en prenant soin de dégermer cette dernière.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration 1 cuillère à soupe de l’oignon haché, remuer avec une spatule en bois. Puis additionner les dés de tomate, 1 feuille de laurier et la gousse d’ail hachée, bien mélanger, assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin, laisser mijoter 15 minutes sur feu doux. Puis laisser refroidir à température ambiante.

2) Couper en petits dés 400 g de chair de daurade.
Peler et hacher finement 2 échalotes.
Laver 1 combawa, prélever le zeste et le hacher finement.

Réunir et mélanger à l’aide d’une spatule en bois dans un saladier les dés de daurade avec 1 cuillère à café de gingembre frais pelé et haché finement, les échalotes hachées et le zeste de combawa, assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin.
Ajouter ensuite le tiers d’1 jus de citron, 1 filet d’huile d’olive puis les dés de tomate froids.

Dresser le tartare dans 4 coupes individuelles, l’agrémenter de quelques bâtonnets de ciboulette et d’1 filet d’huile d’olive. Servir et déguster ce tartare de daurade au combawa en hors d’œuvre.