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1) Mélanger 1 cuillère à soupe de persil plat concassé avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
2) Etendre 4 morceaux de film alimentaire de 20/30 cm (environ) sur le plan de travail.
Saler et poivrer 4 filets de carrelet sur chaque face, les plier en deux.
Disposer chaque filet plié au centre d’un morceau de film, le badigeonner en surface d’huile persillée à l’aide d’un pinceau, puis l’envelopper hermétiquement. Réserver au réfrigérateur.
Vous pouvez réaliser cette préparation le matin pour le soir.
3) Peler et hacher finement 1 échalote.
Mettre l’échalote dans une casserole, verser 1 flûte de champagne, 1/4 de litre de fumet de poisson, porter à frémissement et laisser réduire de moitié.
Ajouter ensuite 1 dl de crème liquide, mélanger à l’aide d’un fouet, laisser réduire 2 petites minutes.
Puis incorporer petit à petit 80 g de beurre coupé en morceaux et bien froid, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
4) Laver 4 blancs de poireau, les couper en tronçons de 4 cm environ de longueur, les fendre en 2, puis les tailler en julienne.
Faire suer cette julienne de poireau avec 40 g de beurre, saler, poivrer.
5) Mettre à chauffer de l’eau dans un couscoussier.
Lorsque l’eau est à ébullition, disposer les filets de carrelet dans la partie supérieure du couscoussier, couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes.
Puis éteindre la plaque de cuisson, retourner les filets de carrelet, remettre le couvercle, terminer la cuisson 2 à 3 minutes sur feu éteint.
6) Dresser :
Réchauffer la sauce au champagne sur feu doux (ne pas la filtrer).
Retirer le film autour des filets de carrelet.
Disposer un lit de julienne de poireau sur un plat de service, disposer harmonieusement les filets de carrelet dessus et verser un cordon de sauce tout autour.
Servir le restant de sauce en saucière.
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4 filets de carrelet de 120 g pièce
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