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Pour 4 pers.

 12 ailerons de volaille
 300 g de champignons de Paris
 2 poignées d’herbes (pluches de cerfeuil, persil plat, brins de ciboulette, des petites feuilles de basilic, sauge, menthe…)
 1 grosse échalote
 1 brindille de thym frais
 1 gousse d’ail
 1 cuillère à soupe de graisse d’oie ou de canard
 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Couper le bout terreux de 300 g de champignons de Paris. Laver ensuite les champignons plusieurs fois mais rapidement à l’eau froide, puis les émincer et les réserver.

2) Préparer une vinaigrette : Peler et hacher finement 1 grosse échalote. Mélanger 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique avec un peu de sel et de poivre du moulin, puis ajouter 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et l’échalote hachée.

3) Saler et poivrer 12 ailerons de volaille de chaque côté. Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse d’oie ou de canard, ajouter les ailerons avec 1 brindille de thym et 1 gousse d’ail en chemise, les cuire et les colorer 4 à 5 minutes de chaque côté, puis les débarrasser sur une assiette et les laisser tiédir.

4) Mélanger 2 poignées d’herbes avec 2 cuillères à soupe de vinaigrette à l’échalote. Assaisonner les champignons avec le restant de vinaigrette.

5) Dresser sur des petites assiettes individuelles : Répartir la salade d’herbes au centre de chaque assiette, ajouter dessus les champignons puis dresser harmonieusement les ailerons. Servir ces « ailerons de volaille avec la salade d’herbes » en amuse-bouche ou en hors d’œuvre.