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1) Peler puis couper en dés 1 carotte et 1 oignon.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur et la dégermer.
Retirer les éventuelles filandres d’1 branche de céleri et la couper en dés.
2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les dés de carotte, d’oignon, les morceaux de céleri, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni, et laisser suer 2 à 3 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
Ajouter ensuite 1/2 litre de vin rouge de Bouzy, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester à peu près la valeur de 3 cuillères à soupe de vin.
Puis verser 1/4 de litre de fumet de poisson et laisser réduire d’1/3.
Incorporer ensuite à l’aide d’une spatule en bois 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux sur feu doux.
Lorsque le beurre est incorporé, retirer la casserole de la plaque de cuisson, saler et poivrer la sauce, puis la passer au chinois.
3) Assaisonner de sel et de poivre du moulin 4 morceaux de truite de mer sur une seule face.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Disposer les morceaux de truite de mer, les poêler une petite minute sur chaque face en commençant par le côté assaisonné, saler et poivrer l’autre côté juste avant de les retourner.
Ces morceaux de truite doivent être mi-cuits, les réserver dans la poêle hors du feu.
4) Faire fondre 30 g de beurre dans un poêlon, ajouter 500 g de pousses d’épinard préalablement lavées et égouttées, saler légèrement et poivrer, et les laisser tomber 2 à 3 minutes environ en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
5) Dresser :
Réchauffer les morceaux de truite de mer 30 secondes.
Dresser un lit d’épinard au centre d’un plat de service, disposer harmonieusement dessus les morceaux de truite, ajouter tout autour un cordon de sauce au vin rouge de Champagne.
Servir le restant de sauce dans une saucière.
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4 morceaux de truite de mer de 120 g pièce environ
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