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Ingrédients pour 3 personnes

 6 côtes d’agneau (avec si possible les os du carré coupés en morceaux)
 2 cèpes
 1 grosse tomate
 3 dattes
 2 cuillères à soupe d’oignon haché
 50 g d’aillés (tiges d’ail) à défaut utiliser de la grosse cive ou un petit blanc de poireau
 2 gousses d’ail en chemise éclatées
 1 brindille de thym
 1 feuille de laurier
 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
 Sel et poivre du moulin

1) Nettoyer soigneusement 2 cèpes puis les escaloper. Eplucher 50 g d’aillés, les couper en sifflets de 2 cm de longueur environ. Monder 1 tomate, la fendre en 4, retirer les graines et couper la pulpe en dés d’1 cm environ. Dénoyauter 3 dattes puis les émincer grossièrement dans la longueur.

2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans un large poêlon, ajouter et saisir les cèpes, les laisser rissoler, les saler, et les poivrer généreusement. Ajouter ensuite successivement et faire suer les sifflets d’aillés et 2 cuillères à soupe d’oignon haché tout en remuant régulièrement. Mettre ensuite les dés de tomate, assaisonner, éparpiller les dattes émincés au fond du poêlon, les laisser chauffer, puis réserver hors du feu.

3) Saler et poivrer 6 côtes d’agneau de chaque côté et les parures. Chauffer 1 filet d’huile d’arachide dans une poêle, puis disposer et cuire sur chaque face les côtes d’agneau avec les parures, ajouter 1 brindille de thym et 2 gousses d’ail en chemise éclatées. Les côtes d’agneau doivent être légèrement rosées, les débarrasser ensuite sur une grille.

Dégraisser la poêle de cuisson sans retirer les parures, puis la déglacer avec 5 à 6 cuillères à soupe d’eau, ajouter 1 feuille de laurier, porter à frémissement et laisser réduire à consistance.

4) Dresser les côtes d’agneau harmonieusement dans le poêlon sur la garniture, les arroser du jus, servir et déguster sans attendre.