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Prévoir en accompagnement une petite poignée de salade d’herbes (estragon, cerfeuil, persil, basilic, ciboulette…) assaisonnée avec de l’huile d’arachide, un trait de vinaigre, du sel et du poivre du moulin.
1) Bien mélanger, dans un récipient, 35 g de poudre d’amandes avec 90 g d’orange confite hachée finement, 15 g de chapelure, 5 g de romarin haché finement, 5 g de feuilles de thym et 5 g de baies de genièvre concassées finement.
Un conseil : Il est difficile de réaliser une quantité moindre de cette chapelure, mais elle peut servir à agrémenter d’autres poissons ou des viandes blanches, sachant qu’elle se conserve très bien 1 dizaine de jours dans une boite hermétique, entreposée dans un endroit sec.
2) Préparer une huile de cresson :
Mixer 30 g de feuilles de cresson équeutées et préalablement nettoyées avec 1 dl d’huile d’arachide, du sel et du poivre du moulin, bien émulsionner cette huile, puis la débarrasser dans un récipient et la réserver.
3) Fouetter 1 dl de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.
Ajouter ensuite 1 cuillère à café de poivre mignonnette. Recouvrir cette crème poivrée d’un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.
4) Peler 1 betterave cuite, la couper en dés d’1 cm environ.
Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 20 g de beurre dans une poêle.
Ajouter et chauffer les dés de betterave, les saler et les poivrer, remuer délicatement avec une spatule en bois. Puis les égoutter dans une passoire.
5) Saler et poivrer 2 morceaux de bar de chaque côté.
Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 20 g de beurre dans une poêle. Disposer délicatement les morceaux de bar côté peau, les saupoudrer de chapelure d’orange confite et de poudre d’amandes, les cuire 3 minutes de chaque côté.
La cuisson terminée, débarrasser et réserver les morceaux de bar sur une grille.
Puis déglacer la poêle de cuisson avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique afin d’obtenir une petite sauce caramélisée.
6) Dresser sur 2 assiettes individuelles :
Disposer harmonieusement une quenelle de crème fouettée poivrée sur chaque assiette, mettre délicatement dessus un petit tas de salade d’herbes préalablement assaisonnée (la valeur d’une cuillère à soupe), ajouter autour une petite cuillère à soupe d’huile de cresson.
Répartir à côté les dés de betterave puis dresser dessus les morceaux de bar et ajouter tout autour un cordon de sauce caramélisée.
Servir et déguster sans attendre avec un Saint-Estèphe par exemple.
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2 morceaux de bar écaillés de 120 g pièce
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