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Ingrédients pour 4 personnes

 300 g de pousses de soja
 4 lamelles de truffes ou à défaut de champignons de Paris
 4 champignons moyens de Paris
 4 échalotes
 6 huîtres
 20 g de beurre
 125 g de crème liquide
 25 cl de vin blanc sec
 Sel, fleur de sel et poivre du moulin

1) Dégermer 300 g de pousses de soja, les couper au ciseau de la taille d’un grain de riz, environ ½ cm de long.

2) Peler et hacher finement 4 échalotes. Nettoyer soigneusement 4 champignons moyens de Paris après avoir pris soin de retirer les bouts terreux, les émincer finement. Ouvrir 6 huîtres, récupérer le jus et couper les chairs en morceaux.

Mettre les échalotes et les champignons émincés dans une casserole, verser dessus 25 cl de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire de ¾. Ajouter ensuite le jus des 6 huîtres, donner un bouillon, puis incorporer 125 g de crème liquide, faire bouillir, ajouter une petite pincée de sel et poivrer. L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et filtrer la sauce.

3) Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et chauffer sur feu doux les « grains » de soja avec la chair des 6 huîtres coupée en morceaux, saler, poivrer, ajouter 2 cuillères à soupe de sauce vin blanc, et compter environ 3 minutes de cuisson tout en remuant délicatement avec une spatule en bois.

Emulsionner la sauce au vin blanc.

4) Dresser : Répartir le risotto de soja aux huîtres dans 4 petites assiettes creuses.

Verser ensuite sur chaque risotto 2 cuillères à soupe de sauce vin blanc, poser délicatement dessus une lamelle de truffe puis parsemer cette dernière de quelques grains de fleur de sel, à défaut de truffe disposer une lamelle de champignon de Paris.

Servir et déguster avec un vin blanc de Graves bien frais par exemple.