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Prévoir en accompagnement 2 poignées de salades (des pousses de préférence), les assaisonner au moment de servir avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.
1) Laver 1 petite courgette, retirer les extrémités. La tailler dans la longueur, à l’aide d’une mandoline, en fines lamelles d’1 à 2 mm d’épaisseur. Compter 4 lamelles par personne.
Amener 3 litres d’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Puis plonger et blanchir les lamelles de courgette pendant 1 minute dans l’eau bouillante. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons, puis les égoutter sur un papier absorbant afin de bien les éponger.
2) Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin 8 queues de langoustines.
Chauffer 1 petit filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire les queues, les colorer sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une grille.
Tailler 4 queues en petits dés, réserver les 4 autres entières.
3) Préparer le salpicon de langoustine :
Mélanger dans un saladier, à l’aide d’une fourchette, 75 g de ricotta avec les petits dés de langoustines, détendre avec 1 petite cuillère à soupe de crème liquide, ajouter 4 brins de ciboulette ciselés finement, saler et poivrer.
4) Etaler les lamelles de courgette sur le plan de travail, masquer soigneusement chacune de salpicon de langoustine, puis les rouler délicatement.
5) Répartir la salade sur un plat de présentation, dresser harmonieusement dessus les enroulées de courgette, les assaisonner modérément de fleur de sel, et les 4 queues de langoustines. A l’aide d’une fourchette, faire tomber quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Servir et déguster sans attendre ces enroulées de courgette et ricotta aux langoustines avec un bellet blanc par exemple.
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8 queues de langoustine décortiquées
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