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1) Laver soigneusement 500 g de sommités de brocolis.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole, la saler, puis plonger et cuire les sommités de brocolis à faible ébullition, les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons, puis les égoutter.
Mixer les sommités de brocolis afin d’obtenir une purée fine et légère, incorporer ensuite petit à petit 5 cl d’huile de noisette.
Poivrer cette purée, la saler si nécessaire. La réserver à température ambiante.
Cette mousseline de brocolis peut se préparer la veille, la réserver au réfrigérateur. La tiédir sur feu doux au moment de dresser.
2) Eponger soigneusement 8 noix de St Jacques à l’aide de papier absorbant.
Fendre en 2 dans la longueur 4 fines tranches de jambon de parme de façon à avoir des bandes de même largeur que la hauteur des noix de St Jacques.
Enrouler ensuite délicatement chaque noix dans une bande de jambon, maintenir avec un petit bâtonnet en bois.
3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire rapidement les noix de St Jacques, les colorer légèrement sur chaque face, compter 1m30 de chaque côté.
Les débarrasser ensuite sur une grille. Déglacer la poêle avec le quart du jus d’1 orange, donner une ébullition, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et poivrer.
Poivrer également les noix de St Jacques.
4) Tiédir la mousseline de brocolis sur feu doux si nécessaire.
La répartir sur 4 petites assiettes de présentation, dresser harmonieusement dessus les noix de St Jacques (2 par personne), arroser d’un trait de vinaigrette à l’orange, et parfaire la présentation avec quelques brins de ciboulette.
Servir et déguster sans attendre ces noix de St Jacques rôties au jambon de parme en hors d’œuvre avec un sancerre par exemple.
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8 noix de Saint-Jacques
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