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pour 4 pers.

 4 rougets de 150 g
 1 petite aubergine
 2 tomates
 4 gousses d’ail
 1 poignée de feuilles de basilic
 1 cuillère à soupe de pignon de pin
 25 cl d’huile d’olive
 Sel et poivre

1) Laver l’aubergine, puis couper 4 tranches en sifflet de 1 cm d’épaisseur environ. (Conserver le reste de l’aubergine pour une autre recette.) Saler et poivrer ces tranches de chaque côté. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, disposer les tranches d’aubergine et les laisser cuire tout doucement, les colorer légèrement sur chaque face, compter environ 8 minutes de cuisson. Au bout de 4 minutes, retourner les tranches d’aubergines et ajouter une quatrième cuillère à soupe d’huile d’olive. Après 8 minutes de cuisson, réserver les tranches d’aubergine dans la poêle sur feu éteint afin qu’elles finissent de confire.

2) Préparation du pesto : Verser 15 cl d’huile d’olive dans le bol d’un mixeur, ajouter les feuilles de basilic préalablement lavée, les gousses d’ail préalablement pelée, et les pignons de pin, saler, poivrer et mixer.

3) Disposer les tranches d’aubergine sur un papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile d’olive.

4) Monder les tomates, les fendre en deux, retirer les graines, et couper la pulpe en petits dés. Mettre ces dés de tomates dans un petit récipient, et verser dessus le pesto, mélanger délicatement.

5) Chauffer une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Saler et poivrer les filets de rouget de chaque côté. Puis les disposer, côté peau, dans la poêle, et les laisser cuire sur feu doux à peine une minute sur chaque face. Puis les égoutter sur une grille.

6) Sur un plat de service légèrement chauffé, dresser un éventail en intercalant 4 filets de rouget côté chair, avec les tranches d’aubergine, et les 4 autres filets de rouget côté peau, assaisonner du pesto à la tomate, et déguster en hors d’oeuvre.