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Ingrédients pour 2 personnes :

 1 sole de 600 g
 24 petites pleurotes, grises de préférence
 12 asperges blanches
 1 pomme de terre (70g)
 45 g de beurre
 1 dl de crème liquide
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les filets d’1 sole de 600 g.

1) Peler soigneusement 12 asperges blanches, les laver rapidement à grande eau, les égoutter. Couper les pointes et les lier en 2 bottes. Emincer les queues sur une épaisseur d’1 cm (300 g environ).

Peler 1 pomme de terre, la couper en morceaux.

2) Mettre les morceaux de queues d’asperge et de pomme de terre dans un poêlon, les recouvrir d’eau, + ou - 1/2 litre, ajouter un peu de gros sel, amener à ébullition et laisser cuire 20 minutes.

3) Cuire les pointes d’asperges dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 6 à 8 minutes suivant leur grosseur. Les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, les égoutter, les réserver sur un papier absorbant, ôter les ficelles.

4) Mixer les morceaux de queues d’asperge et ceux de pomme de terre avec le bouillon de cuisson et 1 dl de crème liquide. Débarrasser cette crème d’asperge dans une casserole, la maintenir chaude sur feu très doux.

5) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire tomber 24 petites pleurotes, les saler, disposer et réchauffer les pointes d’asperges en les roulant délicatement dans la matière grasse.

6) Couper les filets de sole en 2. Les saler et les poivrer sur chaque face.

Chauffer 25 g de beurre dans une poêle, disposer soigneusement les filets de sole assaisonnés, les cuire sur feu doux. Puis les débarrasser sur les pleurotes et les pointes d’asperge. Emulsionner la crème d’asperge chaude, la verser dessus.

Servir et déguster cette blanquette de filets de sole aux asperges avec un Sancerre blanc par exemple.