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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 ailes de pintade désossées (conserver uniquement les manchons), avec la peau
 2 endives
 1 échalote préalablement pelée et hachée
 ½ citron jaune
 12 feuilles de sauge moyennes
 1 cuillère à soupe de miel
 Quelques râpures de noix de muscade
 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
 2 cuillères à café d’huile d’olive
 1 dl de fond de veau
 2 dl de crème liquide
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Parer et laver rapidement 2 endives. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Puis les égoutter.

2) Saler et poivrer 2 ailes de pintade sur chaque face.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle, disposer les ailes de pintade sur feu doux côté peau, les cuire pendant 25 minutes en les retournant et en les arrosant de la matière grasse régulièrement.

Un conseil : Ne pas chercher à saisir la viande sur feu vif, préférer une cuisson lente sur feu doux pour avoir une chair moelleuse.

Débarrasser ensuite les suprêmes sur une grille.

3) Fendre les endives en 2 dans la longueur, éliminer la base où se concentre l’amertume. Puis les dresser harmonieusement sur les suprêmes, côté peau, afin de recouvrir ces derniers en surface.

Disposer ensuite ces suprêmes enrobés d’endive dans un poêlon, verser tout autour ½ verre d’eau, amener à frémissement, couvrir et réserver sur feu très doux (45°C maximum), juste pour maintenir les suprêmes chauds.

4) Préparer un jus miellé au citron : Laver ½ citron jaune, le couper en tous petits dés (zeste + peau blanche + pulpe)

Chauffer 1 cuillère à soupe de miel dans une casserole, ajouter successivement en mélangeant bien avec une spatule en bois, 1 échalote hachée, les petits dés de citron jaune et 12 feuilles de sauge. Mouiller ensuite avec 1 dl de fond de veau, amener à ébullition, puis additionner 2 dl de crème liquide, et laisser réduire cette sauce sur feu doux 5 à 8 minutes afin qu’elle épaississe.

La réduction terminée, passer la sauce à travers une passoire, rectifier l’assaisonnement, la saler et la poivrer si nécessaire.

5) Dresser harmonieusement les suprêmes sur un plat de présentation, assaisonner chaque endive d’1 cuillère à café d’huile d’olive et de quelques râpures de noix de muscade, et verser la sauce tout autour.

Servir et déguster sans attendre ces suprêmes de pintade enrobés d’endive avec un gratin ou une purée de pomme de terre et un vin rouge de Loire par exemple.