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Ingrédients pour 4 personnes

 400 g de foie gras cru de canard
 8 carrés de pâte à raviolis
 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche ciselées
 2 cuillères à soupe de feuilles de nogaï ciselées (ou à défaut d’épinard ou d’estragon)
 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe ciselées
 2 cuillères à soupe de feuilles de basilic, Thaï de préférence, ciselées
 1 œuf battu
 200 g de crème liquide
 200 g de beurre
 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
 2 litres de bouillon de volaille
 1 petite pincée de saté (ou à défaut de piment d’Espelette)
 Sel fin, gros sel et poivre du moulin

Cette recette est réalisée pour 4 personnes, mais étant difficile de préparer une quantité moindre de farce au foie gras, confectionner un peu plus de raviolis et conserver les au congélateur.

1) Couper en morceaux et dénerver 400 g de foie gras cru de canard. Puis mixer ces morceaux avec 200 g de beurre ramolli, 10 g de sel fin et du poivre du moulin. Un conseil : pour la bonne réalisation de cette préparation il est important que le beurre et le foie gras soient tempérés.

2) Garnir une poche de ce mélange de foie gras et de beurre, couper la pointe de la poche si elle est jetable afin d’avoir une ouverture d’1 cm environ, ou bien se servir d’une douille d’1cm de diamètre.

Disposer 4 carrés de raviolis sur le plan de travail. A l’aide de la poche, dresser au centre de chacun une petite masse de farce, la valeur d’1 cuillère à soupe, puis badigeonner, à l’aide d’un pinceau, les bords des carrés sur 1 cm de large d’œuf battu.

Placer ensuite sur chacun un carré de pâte à raviolis. Presser du bout des doigts tout autour des masses afin de bien souder les raviolis.

Les entreposer ensuite au réfrigérateur ½ heure minimum avant de les cuire.

Il est possible de préparer ces raviolis à l’avance, le matin pour le soir par exemple, les réserver dans ce cas au réfrigérateur. Ils peuvent également se conserver au congélateur pendant 3 semaines.

3) Fouetter 200 g de crème liquide bien froide avec une pincée de gros sel dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Incorporer lorsque la crème est montée 1 petite cuillère à café de vinaigre de Xérès.

4) Chauffer 2 litres de bouillon de volaille.

5) Disposer en tas, au centre de 4 assiettes creuses, 1 pincée de feuilles de coriandre ciselées, 1 pincée de feuilles de nogaï ciselées, 1 pincée de feuilles de basilic thaï ciselées et 1 pincée de feuilles de menthe ciselées. Verser ensuite délicatement une louche de bouillon de volaille chaud dans chaque assiette, laisser infuser.

6) Pocher ensuite les raviolis au foie gras 15 secondes dans le bouillon de volaille restant. Les prélever ensuite à l’aide d’une écumoire puis les dresser harmonieusement dans les assiettes. (Compter 30 secondes de cuisson pour des raviolis pochées congelées.) Ajouter dessus 1 cuillère à soupe de crème fouettée au vinaigre de Xérès, et dessus 1 petite pincée de saté.

Servir ces raviolis au foie gras en hors d’œuvre, et les déguster sans attendre.