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1) Préparer une saumure :
Verser 2.7 litres d’eau fraîche dans un récipient, ajouter et dissoudre 200 g de sel fin et 100 g de sucre semoule en mélangeant bien à l’aide d’un fouet.
Ajouter ensuite les aromates : 5 étoiles de badiane, 5 g de poivre noir et 5 g de poivre du Sichuan.
Une astuce pour vérifier si la densité est correcte : plonger dans le récipient une petite pomme de terre préalablement pelée, celle-ci doit remonter pratiquement en surface sans sortir de l’eau.
Si elle reste au fond de l’eau, rajouter du sel jusqu’à ce qu’elle arrive à bonne hauteur, et si elle flotte à la surface, rajouter un peu d’eau.
Plonger délicatement ensuite 1 morceau de thon rouge de 400 g, entreposer le récipient au réfrigérateur et laisser mariner 24h00 au réfrigérateur.
2) Mélanger à l’aide d’un fouet 1 cuillère à soupe de vinaigre noir de riz avec 1 cuillère à soupe de sauce soja chinoise, 1 cuillère à soupe de mirin, 5 cuillères à soupe d’huile de soja et quelques gouttes d’huile de sésame parfumée.
3) Mélanger 2 poignées de germes de soja avec 1 pincée de feuilles de basilic thaï ciselées, 1 pincée de feuilles de nogaï ciselées, 1 pincée de feuilles de menthe ciselées, 2 pincées de pluches de coriandre, 3 à 4 morceaux de gingembre mariné au vinaigre et ½ cuillère à soupe de peau de citron salé hachée finement.
Assaisonner cette salade avec 4 à 5 cuillères à soupe de vinaigrette.
4) Dresser :
Couper le thon mariné en 4 tranches.
Dresser la salade de germes de soja sur un plat de service, répartir dessus harmonieusement les tranches de thon mariné, napper ces dernières d’un petit filet de vinaigrette et disposer sur chacune 1 petite feuille de nogaï.
Servir et déguster ce thon mariné avec cette salade de germes de soja sans attendre avec un vin d’Alsace, un gewurztraminer par exemple.
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400 g de thon rouge
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