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pour 3 pers.

 9 pièces de ris d’agneau
 2 gésiers de canard confit
 1 kg de fèves
 1 échalote
 50 g de farine
 15 g de beurre
 1 cuillère à soupe de graisse de canard
 4 cuillères à soupe de bouillon de volaille
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Gros sel, sel et poivre

1) Ecosser 1 kg de fèves puis les peler. Les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée, compter entre 30 secondes et 1 minute d’ébullition, puis les rafraîchir ensuite dans de l’eau glacée, et les égoutter.

2) Essuyer 9 pièces de ris d’agneau afin qu’ils soient bien secs. Les fariner très légèrement, puis les assaisonner de sel et de poivre de chaque côté. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 15 g de beurre dans une poêle, puis disposer et saisir les ris d’agneau, les colorer sur chaque face, ils doivent être bien blonds. Compter environ 3 minutes de cuisson de chaque côté. Ces ris d’agneau doivent être bien cuits, croustillants en surface mais moelleux à l’intérieur. Puis les débarrasser sur une grille, disposer dessus une feuille d’aluminium.

3) Peler et hacher finement 1 échalote. Couper 2 gésiers de canard confit en tous petits dés. Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans un poêlon, ajouter et faire suer l’échalote hachée. Ajouter ensuite les dés de gésiers de canard confit, bien les enrober de la graisse de canard, les faire suer une petite minute. Ajouter les fèves, bien mélanger, mouiller avec 4 bonnes cuillères à soupe de bouillon de volaille, porter à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque le ragoût est bien chaud, rectifier l’assaisonnement et le dresser sur un plat de service. Disposer harmonieusement les ris de veau dessus et déguster sans attendre.