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pour 3 pers.

 1 anguille de 1 kg environ
 150 g de ventrèche (poitrine séchée salée)
 200 g de haricots ma&iumls
 1 carotte
 1 oignon
 1 gousse d’ail
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
 10 g de beurre
 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Gros sel, sel fin et poivre

Faire dépouiller 1 anguille d’1 kg par le poissonnier puis faire couper 6 tronçons de 5 à 6 cm de long.

1) Faire tremper 200 g de haricots ma&iumls dans une grande quantité d’eau froide pendant 8 heures minimum au réfrigérateur.

2) Peler et émincer finement 1 carotte. Peler 1 oignon puis le couper en 2. Les haricots ont trempé 8 heures dans de l’eau froide, ils ont gonflé, les égoutter, puis les mettre dans une casserole. Les recouvrir d’eau froide, ajouter la carotte émincée, l’oignon, une pincée de gros sel, et porter à ébullition. L’ébullition obtenue, écumer, et compter 30 minutes de cuisson à petit bouillon.

3) Préparer une vinaigrette : Mélanger à l’aide d’un fouet 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge avec une pincée de sel, du poivre du moulin et 6 cuillères à soupe d’huile d’olive.

4) Couper 150 g de ventrèche en tranches fines, puis couper ces dernières en 3, 4 morceaux. Embrocher les tron&ccedilons d’anguille 2 par 2 dans le sens de la largeur sur 2 brochettes en bois ou en acier. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec une noix de beurre dans une poêle. Quand la matière grasse est chaude, disposer et commencer par saisir les brochettes d’anguille, compter environ 8 minutes de cuisson, ajouter à mi-cuisson sur feu doux les morceaux de ventrèche. Vérifier la cuisson des tron&ccedilons d’anguille en les piquant avec la lame d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer et ressortir facilement. Après 8 minutes de cuisson, débarrasser les brochettes d’anguille sur une assiette. Les morceaux de ventrèche doivent être bien croustillants, les faire rissoler davantage si nécessaire avant de les débarrasser.

5) Après 30 minutes de cuisson, les haricots sont cuits, les égoutter, éliminer l’oignon, conserver la carotte émincée. Ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée dans la vinaigrette. Assaisonner les haricots et la carotte émincée avec la vinaigrette, ajouter les morceaux de ventrèche, bien mélanger.

6) Frotter les tronçons d’anguille avec une gousse d’ail pelée. Dresser la salade de haricots sur un plat de service, disposer harmonieusement les brochettes d’anguille dessus et déguster aussitôt.