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pour 4 pers.

 8 langoustines entre 80 et 100 g pièce
 200 g de girolles landaises
 1 échalote
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
 1 petite cuillère à soupe de persil plat concassé
 1 dizaine de pistil de safran
 100 g de beurre
 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
 1 dl de vin blanc sec
 Sel et poivre

1) Décortiquer les queues de 8 langoustines entre 80 et 100 g pièce, conserver et égoutter dans une passoire, les têtes, les carapaces, et les pattes. Entreposer les queues de langoustines au réfrigérateur.

2) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une cocotte. Ajouter les carapaces, les têtes et les pattes des langoustines, et les faire revenir pendant 2 à 3 minutes. Mouiller ensuite avec 1 dl de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire d’1/3. Ajouter un petit verre d’eau, une pincée de sel, et laisser réduire de moitié à frémissement. Filtrer ensuite ce fumet, le transvaser dans une petite casserole, porter à petite ébullition, et incorporer petit à petit tout en fouettant 80 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Ajouter ensuite 1 dizaine de pistil de safran, saler, bien mélanger et retirer la casserole du feu.

3) Bien nettoyer préalablement 200 g de girolles landaises. Peler et hacher finement 1 échalote. Plonger les girolles dans une grande quantité d’eau bouillante, dés que l’ébullition reprend, les égoutter. Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon. Quand le beurre commence à mousser, ajouter et faire sauter les girolles, ajouter l’échalote hachée, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, 1 petite cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, et 1 petite cuillère à soupe de persil plat concassé, saler, poivrer légèrement, et réserver sur feu éteint.

4) Chauffer 3 bonnes cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une poêle. Quand l’huile est bien chaude, fumante, ajouter et saisir les queues de langoustines, elles doivent être bien colorées sans trop les cuire, compter environ 30 secondes de cuisson. Puis les débarrasser, les égoutter sur un papier absorbant, et les saler.

5) Réchauffer la sauce. Dresser sur 4 petites assiettes individuelles : Au centre de chaque petite assiette, dresser un petit tas de girolle, 2 langoustines de chaque côté, et un petit cordon de sauce tout autour. Servir éventuellement le restant de sauce en saucière. Déguster aussitôt ces langoustines aux girolles en amuse-bouche.