Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 2 personnes :

 2 ailes de pintade avec os de la carcasse
 ¼ d’ananas
 8 aiguilles de romarin
 1 cuillère à café d’épices mexicaines
 3 cuillères à soupe de sucre semoule
 40 g de beurre
 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
 1 dl de fond de volaille
 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
 Sel fin, fleur de sel, et poivre du moulin

Pour le punch (à servir en accompagnement) :
 1 dl de jus d’ananas
 1 dl de jus d’orange
 1 dl de jus de mangue
 1 pincée de poivre de Cayenne
 Quelques râpures de noix de muscade
 1 dl de rhum blanc

1) Préchauffer le four à 60°C, en position ventilée de préférence (80°C en statique).

Saler et poivrer 2 ailes de pintade sur chaque face. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans un poêlon, commencer par colorer les ailes côté peau, ajouter ensuite 20 g de beurre, retourner les suprêmes, les saisir côté chair tout en prenant soin de nourrir la peau en l’arrosant de la matière grasse.

Lorsque les ailes sont bien dorées de chaque côté, glisser le poêlon dans le four préchauffé, et les laisser cuire 1h00 à 60°C.

2) Préparer un punch : Chauffer 1 dl de jus d’ananas avec 1 dl de jus d’orange et 1 dl de jus de mangue dans une casserole jusqu’aux premiers signes d’ébullition. Ajouter sur feu doux 1 pincée de poivre de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade, mélanger. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson et verser 1 dl de rhum blanc.

Transvaser le punch dans un pichet, le laisser refroidir à température ambiante, puis le réserver au réfrigérateur.

3) Préparer la garniture des suprêmes : Eplucher ¼ d’ananas, et couper la pulpe en losanges.

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon jusqu’à obtenir une teinte noisette, disposer ensuite les morceaux d’ananas, les enrober de la matière grasse et les colorer sur chaque face.

4) Chauffer 3 cuillères à soupe de sucre semoule dans une poêle anti-adhésive, laisser caraméliser, remuer avec une spatule en bois, lorsque le sucre devient blond, incorporer 2 cuillères à soupe de beurre clarifié. Puis disposer les suprêmes de pintade, les enduire uniquement côté peau du caramel, la peau doit être bien laquée.

5) Dresser ces suprêmes de pintade laqués sur les morceaux d’ananas, côté peau au-dessus, après avoir pris soin de dégraisser le poêlon. Verser tout autour 1 dl de fond de volaille, amener à frémissement. Parsemer 8 aiguilles de romarin, saupoudrer légèrement les suprêmes d’épices mexicaines et de quelques grains de fleur de sel, ajouter quelques grains de poivre concassés sur les morceaux d’ananas.

Servir et déguster sans attendre ces suprêmes de pintade rôtis et laqués avec ses morceaux d’ananas accompagnés d’un verre de punch.