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Ingrédients pour 4 personnes :

 100 g de chair de tourteau
 2 avocats
 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
 2 œufs
 1 cuillère à café de cannelle en poudre
 5 à 6 gouttes de Tabasco
 30 g de beurre
 ½ dl de crème liquide
 1,5 dl de lait entier
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 3 dl de bouillon de volaille
 Sel et poivre du moulin

1) Préparer un appareil à crème : Faire bouillir dans une casserole 2 dl de bouillon de volaille. Ajouter ensuite ½ dl de crème liquide, amener à nouveau à ébullition et retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Fouetter 2 œufs, puis y incorporer petit à petit le mélange chaud de bouillon et de crème tout en remuant énergiquement, saler et poivrer. Filtrer ensuite cette préparation.

2) Préchauffer le four à 120°C, en position ventilée de préférence.

3) Répartir 100 g de chair de tourteau préalablement émiettée dans 4 ramequins à crème (en verre de préférence pour parfaire la présentation), garnir ensuite délicatement ces derniers à mi-hauteur d’appareil à crème, puis les placer dans un bain-marie frémissant, glisser l’ensemble dans le four préchauffé, et laisser cuire 40 minutes à 120°C.

4) Préparer une pâte d’avocat : Ouvrir 2 avocats en deux, ôter les noyaux, prélever la pulpe et la couper en morceaux.

Mixer ces morceaux d’avocat avec 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 1 pincée de sel fin, du poivre du moulin et 5 à 6 gouttes de Tabasco. Puis incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et rectifier si nécessaire l’assaisonnement. Réserver cette pâte d’avocat au réfrigérateur.

5) La cuisson des pots de crème terminée, retirer les ramequins du bain-marie et les laisser tiédir à température ambiante.

6) Réaliser un jus mousseux à la cannelle : Chauffer 1 dl de bouillon de volaille avec 1,5 dl de lait entier dans une casserole en prenant soin de ne pas atteindre l’ébullition. Puis ajouter 30 g de beurre bien froid, saler, 1 cuillère à café de cannelle en poudre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un jus mousseux.

7) Dresser sur chaque pots de crème tiède, une couronne de pâte d’avocat froide d’1 cm d’épaisseur environ à l’aide d’une poche pour plus de facilité, garnir ensuite la cavité de jus de cannelle, et compléter avec 1 généreuse cuillère à soupe de mousse.

Servir et déguster sans attendre ces pots de crème avec un vin blanc frais des Pays de Loire, un sancerre par exemple.