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Pour 8 personnes

 500 g de chocolat de couverture à 60 % de cacao
 150 g de poudre d’amande
 100 g de sucre glace
 100 g de fondant
 Quelques gouttes de kirsch

1) Mélanger dans un mixeur 150 g de poudre d’amande avec 100 g de sucre glace. Incorporer ensuite 100 g de fondant et quelques gouttes de kirsch (ou de sirop nature), bien remuer afin d’obtenir une pâte homogène, dés qu’elle se détache des parois du bol, la rassembler en boule et l’entreposer 5 minutes au réfrigérateur.

Une astuce : Il est possible de réaliser cette pâte d’amande jusqu’à 1 mois à l’avance, dans ce cas, la conserver dans un bocal en verre et l’entreposer au réfrigérateur.

2) Façonner sur un plan de travail la pâte d’amande en rouleau d’1 cm de diamètre environ, parsemer dessus si nécessaire un peu de sucre glace pour plus de facilité. Puis découper ce rouleau en tronçons de 2 cm.

Rouler ensuite ces petits tronçons avec la paume de la main en boule, puis les allonger en forme d’olive. (Il est important de passer par le stade de boule, afin d’obtenir les extrémités des olivettes arrondies.)

Réserver les olivettes à température ambiante, les laisser sécher 15 minutes en surface.

3) Casser 300 g de chocolat de couverture en petits morceaux.

Puis le faire fondre au bain-marie, tout en le remuant régulièrement avec une spatule en bois. Dés que le chocolat est fondu, retirer le récipient dans lequel il se trouve du bain-marie, et y incorporer 200 g de chocolat supplémentaire, également préalablement coupé en petits morceaux, afin d’abaisser sa température et de l’amener à son point de cristallisation (à 30°C). Réchauffer quelques secondes si nécessaire au bain-marie pour fondre d’éventuels petits cristaux restants.

Ce procédé permet au chocolat d’être bien brillant.

4) Faire tomber les olivettes de pâte d’amande dans le chocolat fondu. A l’aide d’une fourchette à tremper ou à défaut une fourchette de table, les faire rouler afin de bien les enrober, puis les prélever délicatement, et les déposer en les retournant sur une plaque recouverte d’une feuille d’aluminium. Laisser refroidir les olivettes à la pâte d’amande 1h00 à température ambiante avant de les consommer.

Ces olivettes peuvent se réaliser à l’avance et se conserver 15 jours à 3 semaines dans un endroit frais à l’abri de l’humidité.

Dresser les olivettes sur un plat de service, les déguster avec un thé aux épices par exemple ou un banyuls, un porto.