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pour 4 pers.

 12 huîtres (des grosses de préférence)
 1 morceau de 15 g de poivron vert
 1 morceau de 15 g de poivron jaune
 1 morceau de 15 g de poivron rouge
 1 tomate moyenne
 1 morceau de 25 g de courgette
 1 petite branche de céleri
 2 bulbes de fenouil
 1 gousse d’ail
 1 brindille de thym
 1 petite feuille de laurier
 Quelques pluches d’aneth
 1 cuillère à café de câpres
 2 pistils de safran
 1 trait d’anis
 1 dl d’huile d’olive
 1 petite cuillère à café de vinaigre de Xérès
 Sel et poivre

1) Préparer la veille la marinade de légumes : Monder la tomate, la couper en quatre, l’épépiner, la tailler en petits dés, puis disposer ceux-ci dans un petit récipient, couvrir d’un film étirable et entreposer au réfrigérateur. Peler les morceaux de poivrons avec un économe. Laver la petite branche de céleri, éliminer les éventuelles filandres et les petites feuilles. Peler la gousse d’ail. Tailler en petits dés les morceaux de poivron, le morceau de courgette non pelée préalablement lavée, et la petite branche de céleri. Plonger les petits dés de poivrons, courgettes, et de céleri dans une grande quantité d’eau à ébullition salée, donner une bonne ébullition 5 à 6 secondes, les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, puis les égoutter et les disposer sur un papier absorbant. Lorsque ces petits dés sont bien égouttés et épongés, les réserver dans un petit bol, ajouter la gousse d’ail, la brindille de thym, les pistils de safran, la feuille de laurier, et recouvrir d’huile d’olive, la valeur environ d’1 dl, couvrir d’un film étirable et entreposer toute une nuit au réfrigérateur.

2) Bien laver et parer les bulbes de fenouil. Les plonger dans une grande quantité d’eau salée à ébullition, et les laisser cuire pendant 40 minutes environ.

3) Ouvrir les huîtres, les retirer des coquilles délicatement et les disposer sur un torchon bien propre pour les égoutter, et les entreposer au réfrigérateur.

4) Après 40 minutes, vérifier la cuisson des bulbes de fenouil en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.

Lorsque les bulbes sont cuits, les égoutter, les mettre dans le bol d’un mixeur, et les mixer, afin d’obtenir une purée très fine et onctueuse. Puis assaisonner de sel et de poivre, ajouter un trait d’anis et mixer. Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur.

5) Sortir la marinade de légumes du réfrigérateur, retirer la feuille de laurier, la brindille de thym et la gousse d’ail, ajouter 1 cuillère à café de câpres, la tomate coupée en dés, une petite cuillère à café de vinaigre de Xérès, et mélanger délicatement.

6) Disposer un lit de gros sel sur un plat de service, dresser et caler dessus les coquilles d’huîtres vides. Mettre dans chaque coquille d’huître une cuillère à café de purée de fenouil froide, ajouter dessus une huître, et recouvrir d’une cuillère à soupe de marinade de légumes, décorer avec une pluche d’aneth.