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1) Peler les poires, les couper en 6 dans la longueur, et éliminer les coeurs et les pépins.
2) Bien laver l’orange, prélever le zeste à l’aide d’un économe de la moitié de l’orange uniquement.
3) Verser le vin rouge de Bellet dans une casserole, chauffer. Ajouter les zestes d’orange, le bâton de cannelle, les morceaux de poire, donner une bonne ébullition, puis réserver sur feu éteint.
4) Mettre la tranche de pain d’épices dans le bol d’un petit mixeur, les graines de coriandre, les grains de poivre, les graines de fenouil, une pointe de cuillère à café de paprika, une pointe de cuillère à café
de curry, et mixer.
5) Egoutter les poires, les mettre dans une casserole, ajouter une bonne louche de vin de cuisson pour les réchauffer au moment de les servir.
6) Porter le reste du vin de cuisson à ébullition, et laisser réduire pratiquement à sec, il doit être sirupeux.
Lorsque le vin est réduit, retirer le bâton de cannelle et les zestes d’orange. Incorporer ensuite, petit à petit, sur feu plus doux, thermostat 4, à l’aide d’un fouet, le beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Saler et poivrer lorsque le beurre est incorporé, puis réserver au chaud mais ne surtout pas laisser frémir.
7) Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de morue sur chaque face. Chauffer dans une poêle un filet d’huile d’olive, puis disposer les morceaux de morue, les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, thermostat 6. En fin de cuisson ajouter les lardons de poitrine fumée.
8) Réchauffer les poires.
Dresser les morceaux de morue dans un plat de service, répartir les lardons dessus, disposer les poires tout autour, napper ces dernières du beurre rouge et les saupoudrer du mélange d’épices, décorer avec quelques pluches de persil plat.
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4 morceaux de morue fraîche de 120 g
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