Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 4 personnes :

 1 lapereau d’1,2 kg
 1 kg de fèves
 12 petites pommes de terre, variété grenaille
 12 petits oignons, variété grelot
 4 gousses d’ail en chemise
 1 branche de romarin
 30 g de beurre
 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins
 1 verre de vin blanc sec
 1,5 dl de bouillon de volaille
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Demander à son boucher de couper 1 lapereau en morceaux, conserver le foie.

1) Saler et poivrer les morceaux de lapereau sur chaque face.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins avec 30 g de beurre dans une cocotte. Disposer et faire colorer les morceaux de lapereau de chaque côté, puis les débarrasser sur une grille.

Disposer dans la cocotte de cuisson du lapereau 12 petites pommes de terre non pelées préalablement lavées, les saler et les poivrer, les faire rissoler sur feu doux 4 à 5 minutes. Puis additionner et faire colorer 12 petits oignons pelés, bien les enrober de matière grasse.

Dégraisser ensuite la cocotte, ajouter 4 gousses d’ail en chemise, ranger les morceaux de lapereau, mettre le foie en hauteur afin d’éviter qu’il devienne sec, disposer 1 branche de romarin, déglacer avec 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire de moitié.

Puis mouiller avec 1,5 dl de bouillon de volaille, amener à frémissement, couvrir et laisser mijoter 45 minutes sur feu doux.

2) Ecosser 1 kg de fèves. Les blanchir dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide, les égoutter et les dérober, éliminer éventuellement le germe.

3) La cuisson du lapereau terminée, mettre les fèves dans la cocotte, les enrober de sauce, les réchauffer 4 à 5 minutes.

Servir et déguster ce lapereau au romarin avec son ragoût de pommes de terre aux févettes et petits oignons sans attendre avec un vin rouge léger des côtes de Provence par exemple.