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Ingrédients pour 4 personnes :

 2 citrons jaunes
 3 œufs
 60 g de sucre semoule
 + ou - 50 g de sucre glace
 1 pincée de sel fin
 Prévoir un peu de beurre pommade et de sucre semoule pour chemiser 4 ramequins individuels.

1) Beurrer à l’aide d’un pinceau et poudrer de sucre fin soigneusement l’intérieur de 4 ramequins de 8 cm de diamètre tout en prenant soin de ne pas laisser de trace de doigt sur cette surface chemisée. Retourner délicatement les ramequins pour éliminer l’éventuel excédent de sucre.

Un conseil : entreposer les ramequins quelques minutes au réfrigérateur avant de les beurrer. Le beurre figera plus facilement sur les parois froides.

2) Préchauffer le four à 180°C, en position ventilée de préférence.

3) Prélever le zeste de 2 citrons jaunes à l’aide d’un économe en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie amère et blanchâtre de la peau, puis hacher finement ces zestes. Récupérer le jus d’1 des citrons.

4) Casser 3 œufs, séparer les jaunes des blancs.

Fouetter énergiquement les 3 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, incorporer ensuite les zestes de citron hachés.

5) Monter les 3 blancs d’œuf en neige avec 1 pincée de sel fin. Finir de les fouetter avec 10 g de sucre semoule et incorporer petit à petit le jus du citron jaune.

6) Détendre le mélange de jaunes d’œuf et de zestes avec un peu de blanc en neige à l’aide d’un fouet. Puis y ajouter et y incorporer très délicatement, petit à petit, à l’aide d’une spatule, la totalité des blancs afin d’obtenir un mélange homogène.

7) Garnir soigneusement les ramequins chemisés de cet appareil à soufflé, en prenant soin de ne pas en faire couler sur les bords. Les lisser en surface délicatement pour parfaire leur présentation et les saupoudrer légèrement de sucre glace.

Disposer les ramequins sur une plaque de cuisson et glisser cette dernière dans le four préchauffé, à mi-hauteur. Cuire les soufflés 7 minutes à 180°C. Ne pas ouvrir la porte du four. Si la cuisson est faite dans un four statique, déposer les ramequins sur la sole.

8) Saupoudrer les soufflés au citron d’un nuage de sucre glace avant de les déguster sans attendre avec une compote de pommes parfumée à la badiane par exemple.