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Ingrédients pour 2 personnes :

 1 gros tourteau
 8 asperges vertes
 2 tomates moyennes
 1 poignée de feuille de riquette préalablement nettoyées
 1 cuillère à soupe de basilic concassé
 1 court bouillon (ex : eau, vin blanc, bouquet garni, sel, poivre, céleri, 2 à 3 zestes d’orange)
 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Peler soigneusement 8 asperges vertes, les ficeler en 2 bottes. Les plonger dans de l’eau frémissante salée, les cuire 7 à 8 minutes, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide pour stopper leur cuisson, les égoutter et les réserver sur un papier absorbant, les déficeler.

2) Cuire 1 tourteau dans un court bouillon 15 à 20 minutes. Puis le décortiquer soigneusement, émietter la chair, réserver le corail et le couper en petits cubes.

3) Monder 2 tomates moyennes : Retirer les pédoncules des tomates après les avoir lavées, les retourner et les entailler légèrement en croix. Les mettre 10 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau froide, les égoutter et les peler.

Fendre ensuite ces tomates mondées en 4, les épépiner et couper la pulpe en petits dés.

4) Préparer une vinaigrette avec du sel fin, du poivre du moulin, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Prendre soin de dissoudre le sel dans le vinaigre avant d’incorporer l’huile. Mélanger délicatement cette vinaigrette avec 1 cuillère à soupe de basilic concassé et les petits cubes de corail.

5) Assaisonner les petits dés de tomate avec un peu de vinaigrette au corail (conserver une petite quantité pour assaisonner les asperges dans l’étape 6), y ajouter la moitié de la chair du tourteau. Saler et poivrer si nécessaire.

6) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Disposer 4 asperges sur chaque assiette. Dresser harmonieusement successivement sur les queues le mélange de petits dés de tomate et de tourteau, quelques feuilles de riquette et la chair de tourteau restante, ajouter 1 petit filet d’huile d’olive. Napper les pointes d’asperge du reste de vinaigrette au corail. Parsemer le tout de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin.

Servir et déguster sans attendre cette vinaigrette d’asperges vertes au tourteau avec un vin blanc frais des coteaux de Nice.