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1) Faire tremper 50 g de mie de pain préalablement coupée en morceaux dans 40 g de lait. Peler et ciseler 1 oignon nouveau. Nettoyer et émincer finement 1 blanc de poireau.

2) Préparer la farce : Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon ciselé et le poireau émincé, remuer avec une spatule en bois, saler et poivrer. Additionner ensuite la mie de pain imbibée en prenant soin de la presser au préalable, bien mélanger, puis sur feu très doux lier cette farce en y incorporant 1 œuf battu, assaisonner de quelques râpures de noix de muscade et de sel fin, ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé. Réserver et laisser tiédir à température ambiante.

3) Réduire de moitié 15 cl de crème liquide dans un poêlon.

4) Dresser 6 carrés de pâte à raviole sur le plan de travail. Disposer au centre de chacun 1 généreuse cuillère à café de farce, badigeonner les pourtours d’œuf battu, les plier en triangle, souder les bords en les pressant.

Porter de l’eau à ébullition dans un large poêlon, la saler. Y plonger les ravioles, les cuire à légère ébullition 2 minutes d’un côté et 1 minute de l’autre pour une pâte al dente.

Les égoutter, les dresser rapidement sur 2 assiettes de service, les napper de la crème chaude réduite et émulsionnée. Les accompagner d’une salade de saison assaisonnée de vinaigre de Xérès ou de vin et d’huile d’olive, éparpiller dessus quelques croutons, brins de ciboulette et cerfeuil. Parsemer le tout de quelques pincées de ciboulette finement ciselée.

Servir et déguster sans attendre ces ravioles farcies avec un Sylvaner par exemple.