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1) Mélanger 100 g de fromage blanc avec 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé et 1 échalote pelée et hachée finement, saler et poivrer à convenance. Réserver à température ambiante.

2) Verser 1 dl de riesling dans une casserole, ajouter 2 hachées finement, porter à feu vif, laisser réduire pratiquement à sec. Détendre ensuite cette réduction avec 1 cuillère à soupe de crème liquide, mélanger à l’aide d’un fouet, puis incorporer successivement 20 g de beurre, et 1 dl de crème liquide supplémentaire, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

3) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire 2 morceaux d’omble chevalier sur chaque face en commençant par les dorer côté peau. Les assaisonner en cours de cuisson de fleur de sel et poivre du moulin. Puis les réserver sur une grille. Détacher (facultatif) la peau en prenant soin de ne pas la briser, la faire griller dans la poêle afin de la rendre bien croustillante, puis l’égoutter sur un papier absorbant.

4) Toaster 4 tranches de pain baguette, puis les tartiner du fromage blanc agrémenté aux herbes.

5) Emulsionner la sauce bien chaude au riesling. Assaisonner les tuiles de peau avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

6) Dresser chaque morceau d’omble chevalier sur une assiette, déposer dessus les tuiles de peau, ajouter autour un cordon de sauce émulsionnée, disposer harmonieusement les toasts de fromage blanc, parfaire avec quelques pluches de cerfeuil. Servir et déguster sans attendre.