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pour 2 pers.

 1 beau tourteau vivant de 800 g environ
 2 navets ronds
 4 cuillères à soupe de miel d’acacia
 5 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
 2 dl d’huile d’arachide
 1 râpure de noix de muscade
 Sel, fleur de sel et poivre du moulin

1) Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Passer le tourteau sous l’eau afin de bien le laver. Puis le plonger délicatement dans la casserole d’eau bouillante, saler l’eau et compter environ 20 minutes de cuisson à frémissement.

2) Eplucher les 2 navets à l’aide d’un économe. Tailler ces navets en fines &quotchips&quot c’est à dire en minces rondelles d’1 mm d’épaisseur environ à l’aide d’une mandoline. Une précaution : La valeur d’un navet suffit pour cette recette, mais par précaution il est préférable d’en utiliser 2, car en général, un navet sur deux est creux.

3) Après 20 minutes de cuisson, sortir le tourteau de l’eau. L’égoutter et le laisser tiédir. Ne surtout pas l’entreposer au réfrigérateur, le froid altère sa saveur.

4) Mettre 4 cuillères à soupe de miel d’acacia dans le bol d’un mixeur, ajouter 5 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, et mixer. Incorporer ensuite en filet, tout en mixant à petite vitesse, 2 dl d’huile d’arachide afin d’obtenir une sauce bien émulsionnée. Tous les ingrédients doivent être à la même température, ambiante. Il est très important de suivre cet ordre pour additionner les ingrédients.

5) Blanchir les rondelles de navet : Porter dans une casserole de l’eau à ébullition, ne pas saler l’eau. Plonger les rondelles de navet par petite quantité dans l’eau bouillante, les laisser 10 secondes, puis les rafraîchir dans de l’eau froide et les égoutter. Les disposer ensuite bien à plat sur un papier absorbant afin de retirer l’excédent d’eau. Il est possible de blanchir ces rondelles de navet quelques heures à l’avance.

6) Décortiquer le tourteau, séparer les petits des gros morceaux, de façon à faire au moment du dressage un savoureux mélange de texture un peu plus soutenue, et de texture un peu plus tendre.

7) Enduire le centre d’un plat de service d’une bonne cuillère à soupe de la sauce aigre-douce, disposer dessus les petits morceaux de chair de tourteau, ajouter ensuite les plus gros en formant un dôme, napper le tout de 3 cuillères à soupe de sauce, puis recouvrir l’ensemble avec les pétales de navet, et napper de 2 cuillères à soupe de sauce. Ajouter sur le tout un tour de moulin à poivre, une râpure de noix de muscade, et une pincée de fleur de sel.