Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 2 personnes

 6 foies de lapin
 150 g de pousses de soja préalablement bien lavées
 1 échalote
 10 g de gingembre
 1 citron vert
 1 cuillère à café de ciboulette ciselée finement
 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre concassées
 25 g de sucre semoule
 20 g de beurre
 2 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
 ¼ de litre de fond de veau
 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
 Sel et poivre du moulin

1) Prélever le zeste d’1 citron vert à l’aide d’un économe en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie amère et blanchâtre de la peau. Presser la pulpe, conserver ¼ du jus obtenu pour l’étape 2). Hacher le zeste le plus finement possible et le laisser sécher près d’une source de chaleur.

2) Peler et hacher finement 1 échalote et 10 g de gingembre.

Préparer la sauce d’accompagnement : Chauffer 25 g de sucre semoule avec 2 cuillères à soupe de sauce soja japonaise dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel, compter environ 2 à 3 minutes de cuisson, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Puis déglacer avec ¼ de litre de fond de veau, ajouter l’échalote et le gingembre hachés, porter à frémissement et laisser réduire de 2/3, à consistance légèrement sirupeuse. Ecumer si nécessaire.

Incorporer ensuite à l’aide d’un fouet, sur feu éteint, 10 g de beurre coupé en petits morceaux, dés que le beurre est incorporé, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter ¼ du jus d’1 citron vert.

3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans un large poêlon, ajouter 150 g de pousses de soja, les faire suer 1 minute, en remuant bien à l’aide d’une spatule en bois, mouiller ensuite avec 2 cuillères à soupe d’eau, couvrir rapidement, et laisser cuire à la vapeur à peine 1 minute. Retirer le poêlon de la plaque de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre concassées, saler et poivrer.

4) Saler et poivrer 6 foies de lapin sur chaque face.

Chauffer 1 bonne cuillère à soupe d’huile d’arachide avec 10 g de beurre dans une poêle, puis poêler et dorer les foies de lapin sur chaque face, les cuire 1 à 2 minutes pour une cuisson rosée. Les égoutter ensuite sur une grille.

5) Dresser dans 2 assiettes de présentation : Dresser les pousses de soja à la coriandre dans les assiettes. Ajouter harmonieusement les foies de lapin à côté, les napper généreusement de sauce au soja et au gingembre, les saupoudrer d’1 petite pincée de zeste de citron vert et d’1 pincée de ciboulette ciselée finement. Servir et déguster sans attendre ces foies de lapin avec un vin rouge de Bourgogne assez frais par exemple.