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Ingrédients pour 2 personnes

 36 pétoncles préalablement décoquillés (avec le corail si possible), réserver 12 coquilles
 1 botte de cresson
 1 blanc de poireau
 1 échalote
 20 g de beurre
 1 filet d’huile d’olive
 1 dl de crème liquide
 1 dl de fumet de poisson
 ½ verre de vin blanc sec
 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
 1 cuillère à soupe de vermouth sec
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Laver soigneusement 1 blanc de poireau, l’émincer très finement. Chauffer 10 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire suer le blanc de poireau, saler légèrement, couvrir et laisser cuire 10 minutes sur feu doux en prenant soin de remuer régulièrement.

2) Effeuiller 1 botte de cresson, bien laver les feuilles. Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler, puis ajouter les feuilles de cresson, les blanchir 2 à 3 minutes, les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide éventuellement additionnée de quelques glaçons, puis les égoutter et bien les presser.

3) Peler et hacher finement 1 échalote.

Mettre l’échalote dans une casserole, verser ½ verre de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à soupe de vermouth sec, porter à frémissement et laisser réduire de 2/3. Ajouter ensuite 1 dl de fumet de poisson et 1 dl de crème liquide, laisser réduire d’1/3.

Verser cette sauce dans le bol d’un mixeur, ajouter les 2/3 de cresson et mixer finement, rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.

Incorporer ensuite 10 g de beurre, bien émulsionner.

4) Saler et poivrer 36 pétoncles. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les pétoncles, les colorer légèrement sur feu doux, la cuisson est très rapide, ils doivent restés légèrement cru à cœur. Les réserver sur un papier absorbant.

Cuire ensuite les coraux rapidement (30 secondes environ), les saler et les poivrer.

5) Dresser dans 2 grandes assiettes de présentation : Disposer 6 coquilles sur chaque assiette, les stabiliser sur des petits tas de gros sel, y répartir la fondue de poireau, puis dresser harmonieusement dessus les pétoncles (3 par coquille), napper ces derniers de sauce au cresson, puis disposer un corail sur chacun. Servir et déguster sans attendre ces pétoncles en coquille avec un riesling frais par exemple.