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Préparation :
1) Emincer en fines tranches 1 quartier d’orange et 1 quartier de citron jaune avec la peau (prendre soin de bien laver ces agrumes avant leur utilisation).
Préparer un fond épicé : Amener à ébullition dans un poêlon, 150 g de miel avec 35 cl de vin blanc sec, remuer avec une spatule en bois, ajouter ensuite les tranches de citron jaune, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à soupe de gingembre pelé et taillé en julienne, 1 cuillère à soupe de graines de cardamome, 3 étoiles de badiane, 2 grains de poivre noir et les tranches d’orange. Ecumer et laisser réduire de moitié sur feu doux.
Au terme de la réduction, passer ce fond à travers une passoire, le transvaser dans un poêlon.
2) Couper 6 tranches d’1 cm d’épaisseur dans 2 betteraves rouges cuites. Les disposer dans le poêlon, dans le fond épicé, les chauffer sur feu doux 5 à 10 minutes, ne pas laisser frémir.
3) Assaisonner modérément de sel fin et de poivre du moulin 2 tranches épaisses de foie gras de canard, puis les fariner légèrement, les tapoter pour retirer l’excédent.
Les disposer dans une poêle anti-adhésive tiède, chauffer à vif et les colorer 2 à 3 minutes de chaque côté. Les réserver sur un papier absorbant.
4) Répartir les tranches de betterave sur 2 assiettes de présentation avec un petit peu de jus épicé. Dresser harmonieusement à côté les escalopes de foie gras, les assaisonner modérément de fleur de sel et de poivre mignonnette. Arroser le tout d’un petit filet d’huile de citron. Servir et déguster sans attendre cette grillade de foie gras de canard aux betteraves rouges et à l’huile de citron en hors d’œuvre avec un gewurztraminer assez fruité par exemple.
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2 tranches épaisses de foie gras de canard (80/100 g pièce)
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