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Ingrédients pour 6 personnes :

 1 poularde vidée de + ou - 2,2 kg
 80 g d’épaule de veau hachée
 80 g de gorge de porc hachée
 160 g de lard haché
 150 g de foie gras de canard cuit coupé en dés
 20 g d’échalote hachée finement
 20 g de blanc de poireau haché finement
 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
 60 g de beurre
 600 g de farine
 50 g de mie de pain
 1 dorure (1 jaune d’œuf battu avec 1 filet d’huile et d’eau)
 50 g de lait
 3 dl de bouillon de volaille
 1 filet d’huile de pépins de raisin
 1 g de poivre
 7 g de sel fin

1) Préparer une détrempe, une pâte à luter : Faire absorber à 600 g de farine, petit à petit, l’eau nécessaire (soit + ou - 300 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer 1 à 2h00 avant son utilisation, sachant qu’elle peut se réaliser la veille.

2) Préparer la farce de la poularde : Faire tremper 50 g de mie de pain coupée en morceaux dans 50 g de lait. Lorsqu’elle est bien imbibée, l’écraser à la fourchette. Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration 20 g d’échalote hachée finement et 20 g de blanc de poireau haché finement, remuer avec une spatule en bois. Puis débarrasser sur une assiette et laisser refroidir.

Mélanger dans une terrine, à l’aide d’une spatule en bois, 80 g d’épaule de veau hachée avec 80 g de gorge de porc hachée, 160 g de lard haché, la mie de pain écrasée, la préparation d’échalote et de poireau, 150 g de foie gras de canard cuit coupé en dés, 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, 7 g de sel fin et 1 g de poivre.

3) Préchauffer le four à 190°C, en position ventilée de préférence.

4) Garnir soigneusement l’intérieur d’1 poularde de 2,2kg de la farce. Rentrer le croupion, coudre l’ouverture si nécessaire à l’aide d’une aiguille et de la ficelle de cuisine.

Placer la poularde dans une cocotte, une terrine à baekenofe, verser tout autour 3 dl de bouillon de volaille, répartir 40 g de beurre coupé en morceaux, couvrir.

Façonner la détrempe en long boudin, et luter le couvercle après avoir pris soin de le huiler. Badigeonner soigneusement la pâte de dorure, y pratiquer quelques entailles régulières avec une paire de ciseaux pour parfaire la présentation.

Glisser la cocotte dans le four et compter 2h00 de cuisson à 190°C.

Servir et déguster cette poularde farcie en cocotte lutée avec un tokay-pinot gris par exemple.