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1) Préchauffer le four à 100°C, en position statique de préférence.
2) Couper 1 pomme granny smith en 4 quartiers, éliminer le trognon.
Tailler ensuite les quartiers à l’aide d’une mandoline en fins pétales (1 à 2 mm d’épaisseur), en compter une dizaine par personne.
Ranger ces derniers sur une plaque de cuisson anti-adhésive, les saupoudrer abondamment de sucre glace. Sécher ces pétales dans le four préchauffé de 2h00 à 2h30 à 100°C.
Ces pétales de pomme peuvent se préparer 24 à 48h00 à l’avance.
3) Préparer une sauce à la vanille :
Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter délicatement l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.
Faire bouillir dans un poêlon 25 cl de Monbazillac avec 25 cl de jus de raisin, 2 pincées de filaments de safran et les graines de vanille. L’ébullition obtenue, laisser réduire de moitié sur feu doux.
Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, et incorporer petit à petit, à l’aide d’un fouet, 20 g de beurre bien froid coupé en morceaux.
La réduction à la vanille peut se préparer également la veille, mais la réchauffer et la monter au beurre juste avant de la servir.
4) Sucrer 4 rondelles d’ananas de cassonade. Les disposer dans une poêle anti-adhésive chaude, les cuire et les colorer sur chaque face 4 à 5 minutes, répartir 30 g de beurre coupé en morceaux dans les cavités, les napper de la matière grasse.
5) Réchauffer la sauce à la vanille si nécessaire.
Dresser dans 4 assiettes creuses :
Disposer une rondelle d’ananas bien chaude dans chaque assiette, les napper de 2 généreuses cuillères à soupe de sauce à la vanille, dresser au centre dans la cavité une boule de glace coco et y piquer soigneusement les pétales de pomme.
Servir et déguster sans attendre.
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4 rondelles d’ananas parées (= dépourvues de l’écorce et du cœur) de 2 cm d’épaisseur, type Victoria de préférence
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