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1) Peler et hacher 2 échalotes. Faire suer les 2 échalotes hachées avec 15 g de beurre dans une petite casserole. Puis mouiller avec 1/4 de litre de riesling, ajouter 1 petite branche d’estragon, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec sur feu doux. Puis ajouter 2 dl de fumet de poisson, et laisser réduire de 2/3. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, laisser réduire tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Puis sur feu très doux, incorporer à l’aide d’un fouet 30 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, ajouter 2 à 3 râpures de noix de muscade, rectifier éventuellement l’assaisonnement (sel et poivre du moulin). Puis filtrer cette sauce au riesling.
2) Couper le bout terreux de 200 g de champignons de Paris, puis les laver plusieurs fois, mais rapidement, dans de l’eau froide. Puis les égoutter et les émincer. Faire suer les champignons émincés avec 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle, pendant une minute environ, saler, poivrer. Ajouter ensuite ces champignons dans la sauce au riesling.
3) Saler et poivrer 3 morceaux de saumon de chaque côté. Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle. Disposer délicatement les morceaux de saumon, poêler chaque face en commençant par saisir le côté peau. La cuisson du saumon est très importante, le saumon doit être peu cuit, pour qu’il conserve tout son moelleux, la peau doit être bien croustillante.
4) Dressage : Dresser chaque morceau de saumon sur une assiette, verser de la sauce tout autour, parsemer dessus une pincée de persil plat concassé. Accompagner ces morceaux de saumon, sauce matelote de nouilles au beurre, et déguster sans attendre.
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3 morceaux de saumon avec la peau (150 g pièce)
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