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Ingrédients pour personnes :

 4 filets de truite dépourvus de peau
 150 g de pétoncles décoquillés bien froids
 1 botte de cresson
 1 échalote
 1 blanc d’œuf
 85 g de beurre
 4 cuillères à soupe de crème liquide
 1 verre de vin blanc sec, cépage viognier de préférence
 Sel et poivre du moulin

1) Préparer une mousse de pétoncles : Bien essuyer 150 g de pétoncles décoquillés entre 2 linges. Ils doivent être bien froids, les mixer, puis incorporer successivement 1 blanc d’œuf, saler, poivrer et 4 cuillères à soupe de crème liquide. Il est important de mixer rapidement ces ingrédients afin de ne pas faire chauffer la mousse. Puis la débarrasser dans un récipient, la recouvrir d’un film alimentaire et l’entreposer quelques minutes au réfrigérateur afin qu’elle soit bien froide lors de son utilisation.

A savoir : La totalité de cette mousse ne sera pas utilisée pour la réalisation de la recette, mais il est difficile d’en préparer une quantité moindre.

2) Etendre 4 filets de truite dépourvus de peau sur un plan de travail, côté arête dessus, étaler sur chacun 1 cuillère à café de mousse de pétoncles froide, puis les rouler en partant de l’extrémité la plus étroite à celle opposée. Disposer chaque rouleau de sole sur un morceau de film alimentaire, l’envelopper dans 2 à 3 épaisseur, tordre les deux extrémités de film en sens inverse afin de bien emprisonner le rouleau, faire un nœud de chaque côté.

3) Effeuiller 1 botte de cresson, éliminer les tiges, bien laver et égoutter les feuilles (réserver 2 petits bouquets de 4 à 5 feuilles chacun pour la présentation finale de la recette).

Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler, puis plonger les feuilles de cresson, les blanchir 3 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, puis les mettre dans une passoire, les laisser s’égoutter sans les presser.

4) Porter à frémissement une grande quantité d’eau dans la partie inférieure d’un couscoussier. Placer dans la partie supérieure les rouleaux de truite enveloppés dans le film alimentaire, couvrir et les cuire 10 minutes à la vapeur.

Au terme de la cuisson, retirer le couscoussier de la plaque de cuisson, ôter le couvercle et réserver.

5) Peler et hacher finement 1 échalote.

Chauffer 10 g de beurre dans une petite casserole, ajouter et faire suer l’échalote hachée, remuer avec une spatule en bois, puis mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire de ¾.

La réduction obtenue, incorporer au fouet petit à petit, sur feu très doux, 75 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Saler et poivrer.

Débarrasser ce beurre blanc dans le bol d’un mixeur, le mixer pour commencer avec la moitié des feuilles de cresson, puis la seconde moitié afin d’obtenir une sauce bien homogène, veloutée.

6) Déballer les médaillons de truite. Dresser sur 2 assiettes individuelles de présentation : Verser au centre de chaque assiette 2 cuillères à soupe de sauce au cresson, l’étendre en cercle, puis dresser harmonieusement dessus 2 médaillons coupés en 2, décorer avec un petit bouquet de cresson. Servir et déguster sans attendre avec un vin de cépage viognier par exemple.