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Demander à son poissonnier d’écailler, de lever les filets de 2 rougets tout en les laissant attenants, les désarêter.

1) Bien mélanger 100 g de mascarpone avec 50 g de purée d’olive noire.

2) Assaisonner légèrement de fleur de sel et de poivre du moulin le côté chair des rougets, y étaler délicatement la purée d’olive noire et mascarpone. Rabattre les filets (l’un sur l’autre) afin de reconstituer les rougets, envelopper chacun dans une crépine de porc.

3) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire rapidement les rougets farcis sur chaque face, compter 2 à 3 minutes de cuisson.

4) Disposer 1 poignée de feuilles de roquette sur un plat de service, dresser harmonieusement dessus les rougets farcis à la purée d’olive noire et mascarpone, agrémenter d’1 filet d’huile d’olive. Servir et déguster sans attendre.