|
Demander à son poissonnier de lever les filets de 2 truites roses.
1) Nettoyer et émincer finement 1 blanc de poireau.
Plonger 125 g de pois cassés dans une grande quantité d’eau dans une casserole, ils doivent être bien immergés, donner une ébullition, ajouter ensuite le poireau émincé, mélanger, saler, et laisser cuire 1h00 à frémissement en prenant soin de remuer régulièrement avec une spatule en bois.
La cuisson terminée, égoutter les pois cassés avec le poireau, conserver la cuisson.
2) Chauffer 1 dl de crème liquide.
Mixer les pois cassés et le poireau avec la crème liquide bien chaude, incorporer ensuite 50 g de beurre. Débarrasser cette purée dans une casserole.
3) Nettoyer 2 poignées de feuilles d’oseille, les tailler en grosse chiffonnade après avoir pris soin d’ôter les tiges.
Peler et hacher finement 1 échalote.
Faire fondre 10 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer l’échalote.
Puis mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire de 2/3. Incorporer ensuite 2 dl de crème liquide, laisser réduire d’1/3.
Ajouter la chiffonnade d’oseille, saler et poivrer.
4) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide avec une noisette de beurre dans une poêle jusqu’à obtenir une teinte noisette.
Disposer les filets de truite côté peau, saler et poivrer le côté chair, les cuire à l’unilatéral sur feu doux. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.
5) Réchauffer sur feu doux la purée de pois cassés.
Dresser sur 2 assiettes de présentation :
Dresser soigneusement 2 cuillères à soupe de mousseline de pois cassés sur chaque assiette, disposer harmonieusement à côté 2 filets de truite, ajouter tout autour un généreux cordon de sauce à l’oseille.
Servir et déguster sans attendre cette truite à l’oseille aux pois cassés avec par exemple un mâcon blanc servi à 6-8°C.
|
2 truites roses
Droits de reproduction et de diffusion réservés © 2008 France Télévisions Interactive