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1) Peler 1 oignon moyen et 1 carotte, fendre cette dernière en 2 dans la longueur.
Plonger 4 pieds d’agneau dans une grande quantité d’eau froide dans une casserole, ils doivent être bien immergés, ajouter la carotte et l’oignon, 1 bouquet garni, saler, porter à ébullition et laisser cuire 1h00 à petits bouillons.
Cette cuisson peut se réaliser la veille, dans ce cas, conserver les pieds d’agneau au réfrigérateur.
La cuisson terminée, égoutter ces pieds d’agneau, et les couper en dés d’1/2 cm.
2) Préchauffer le four à 200°C.
3) Foncer 1 moule de 18 cm de diamètre de pâte brisée. Le chemiser ensuite d’une feuille d’aluminium, le garnir ensuite de petits poids métalliques ou à défaut de haricots.
Glisser le moule dans le four préchauffé et pré cuire ce fond de tarte 15 minutes à 200°C.
4) Bien laver 200 g de pousses d’épinard après avoir pris soin de les équeuter.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition, la saler. Plonger les pousses d’épinard, les blanchir 2 minutes, les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter et bien les presser entre les mains pour extraire le maximum d’eau.
5) Peler et hacher ½ gousse d’ail.
Préparer l’appareil à quiche :
Fouetter 3 œufs, saler, poivrer, avec 2 dl de crème liquide, ajouter 2 cuillères à soupe de persil plat concassé et la ½ gousse d’ail hachée.
6) Hacher séparément et grossièrement les blancs et les jaunes de 2 œufs durs.
Couper en petits dés 6 cornichons.
Répartir successivement sur le fond de tarte précuit les épinards, les blancs et les jaunes hachés d’œufs dur, les dés de cornichon et les morceaux de pied d’agneau, verser ensuite délicatement dessus l’appareil à quiche.
Glisser le moule dans le four et compter 30 minutes de cuisson à 220°C.
Servir et déguster sans attendre cette tarte aux clapotons en hors d’œuvre.
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4 pieds d’agneau désossés
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