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1) Verser de l’huile de pépins de raisin dans une poêle sur 1 cm de hauteur. Ajouter et frire 2 cuillères à soupe de sésame blanc jusqu’à atteindre une teinte blonde. Egoutter, puis éponger sur un papier absorbant et laisser refroidir à température ambiante.

2) Mélanger à la spatule 120 g de viande de bœuf hachée crue avec 1 à 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, 1 à 2 cuillères à soupe de cébette (partie verte ciselée), 1 échalote pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, les graines de sésame et 1 filet d’huile d’olive, assaisonner de sel fin modérément et de poivre du moulin.

3) Etendre un film alimentaire sur le plan de travail, disposer dessus 2 fines tranches de filet bœuf en les chevauchant légèrement, dresser au centre la moitié du tartare. Façonner en boule en rabattant le film en bourse, entortiller ses extrémités fermement. Renouveler avec 2 autres tranches de filet et le tartare restant. Entreposer au réfrigérateur.

4) Sauce d’accompagnement : Mixer 4 cuillères à soupe de jus de citron vert avec 4 cuillères à soupe de sauce soja, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de gingembre frais pelé et haché finement, 4 kumquats lavés et fendus en 4 et 1 pointe de cuillère de granules de bonite séchée fumée.

5) Dresser chaque tartare sur une assiette de présentation après avoir pris soin d’éliminer le film alimentaire. Les napper généreusement de sauce, disposer harmonieusement sur chacun 2 tranches de champignon de Paris et quelques pluches de coriandre fraiche, assaisonner d’un tour de moulin à poivre. Présenter le restant de sauce en saucière.

Servir et déguster sans attendre ce tartare de bœuf moderne avec des pommes frites ou une salade, et un vin rouge du Languedoc par exemple.