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1) Peler 8 pommes de terre, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’1/2 litre de bouillon de volaille afin qu’elles soient bien immergées, les cuire à frémissement 25 à 30 minutes.

2) Eplucher et ciseler finement 3 échalotes, les mettre dans une casserole, ajouter 1 dl de vinaigre de vin vieux, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec. A terme, laisser refroidir à température ambiante.

3) Velouté de pomme de terre : Egoutter les pommes de terre, réserver le bouillon. Les mixer avec 1 dl de crème liquide, ½ dl d’huile d’olive et + ou – 2 dl de bouillon de cuisson pour une texture veloutée (incorporer le bouillon petit à petit afin de contrôler l’onctuosité). Rectifier l’assaisonnement, saler si nécessaire.

4) Fouetter fermement 1 dl de crème liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons. Poivrer, puis incorporer les échalotes.

5) Pré chauffer le four en position gril.

Placer 2 morceaux épais de saumon fumé sur une plaque de cuisson, les arroser d’1 petit filet d’huile d’olive, les glisser dans le four à mi hauteur, et les chauffer 3 à 4 minutes. Les égoutter si nécessaire sur un papier absorbant.

6) Réchauffer sur feu doux le velouté de pomme de terre.

Dresser dans 2 assiettes creuses : Verser dans chacune 1 pochon de velouté de pomme de terre, dresser harmonieusement au centre le pavé de saumon fumé, ajouter à côté une quenelle de crème fouettée à l’échalote, déposer sur cette dernière 3 à 4 feuilles de cresson, parfaire avec un tour de moulin à poivre.

Servir et déguster ces pommes de terre ratte mixées à l’huile d’olive et ce saumon tiède fumé avec un vin blanc bien frais, un Saint Joseph, un vin du Mâconnais par exemple.