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pour 4 pers.

 2kg d’asperges vertes (soit 4 bottes de 5 pièces)
 6 feuilles de brick découpées en petits carrés de 1 cm de côté
 3 dl de vinaigre d’alcool blanc
 4 oeufs
 100g de farine tamisée
 2 oeufs
 sel et poivre
 huile pour friteuse

pour la sauce :
 200g de mayonnaise
 1 jaune d’oeuf dur tamisé
 1 blanc d’oeuf dur tamisé
 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé
 1 cuillère à soupe d’estragon concassé
 1 cuillère à soupe de ciboulette
 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
 sel et poivre du moulin.

pour la vinaigrette :
 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès (ou à défaut du vinaigre de vin)
 6 cuillères d’huile d’olive
 2 ou 3 pincées de sel
 quelques tours de moulin

1) Porter à ébullition 4 à 5 litres d’eau salée dans une grosse casserole, puis déposer les 4 bottes d’asperges vertes et laisser cuire 3 à 5 minutes.

2) Préparation de la sauce : Incorporer au fouet dans 200g de mayonnaise, 1 jaune d’oeuf dur tamisé, 1 blanc d’oeuf dur tamisé, 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé, 1 cuillère à soupe d’estragon concassé et 1 cuillère à soupe de ciboulette, puis ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, du sel et du poivre du moulin.

3) Retirer à l’aide d’un écumoire les bottes d’asperges de l’eau chaude, les rafraîchir dans un bol d’eau glacée, puis les égoutter sur un papier absorbant.

4) Préparation des oeufs pochés : Porter 3 litres d’eau (sans sel) à faible ébullition, puis ajouter 3 dl de vinaigre d’alcool blanc. Casser les 4 oeufs dans des ramequins et les plonger délicatement 1 à 1 dans l’eau à petit bouillon pendant 3 minutes, puis à l’aide d’un écumoire les retirer et les rafraîchir dans un bol d’eau glacée. Egoutter ces oeufs sur du papier absorbant et les ébarber soigneusement (c’est à dire parfaire leur présentation) à l’aide d’une pointe de couteau.

5) Préparer dans un récipient 100g de farine tamisée. Dans un deuxième récipient casser 2 oeufs, saler et poivrer, puis battre avec un fouet. Puis dans un troisième, disposer 6 feuilles de brick préalablement superposées et découpées en petits carrés d’environ 1 cm de côté. Passer les oeufs pochés 2 par 2 dans la farine, puis dans les oeufs battus, puis dans les carrés de brick. Les réserver sur une assiette.

6) Préparation de la vinaigrette : Diluer 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès (ou à défaut du vinaigre de vin), 2 ou 3 pincées de sel et quelques tours de poivre du moulin, puis mélanger avec 6 cuillères d’huile d’olive. Disposer les asperges vertes sur un plat, puis les napper de la vinaigrette.

7) Préchauffer la friteuse à 180°c. Plonger les 4 oeufs pendant 1 minute et demi dans la friteuse. Les retirer dès coloration, puis les égoutter sur du papier absorbant et les saler.

8) Dresser 5 asperges par assiette, en ayant pris soin de déposer 2 cuillères de sauce au centre de chacune, puis y ajouter 1 oeuf friand avant de servir.