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1) Décortiquer 6 gambas en prenant soin de ne pas retirer la tête et de conserver le premier anneau et l’extrémité de la queue.
Enrouler ensuite 1 fine tranche de spianata autour de chacune (partie décortiquée).
Les réserver au réfrigérateur.

2) Monder 2 tomates moyennes, les fendre en 4, les épépiner et couper la pulpe en petits dés.
Peler et hacher finement 1 oignon moyen et 1 gousse d’ail.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer l’oignon haché sans coloration, additionner les dés de tomate, mélanger, 2 brindilles de thym, la gousse d’ail hachée, assaisonner de sel fin et poivre du moulin, laisser mijoter 1 dizaine de minutes en remuant régulièrement sur feu doux.

3) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire rapidement les gambas, les faire rougir sur chaque face. Les réserver sur une grille.

4) Dresser la "tomate concassée" sur un plat de service, disposer harmonieusement dessus les gambas, éparpiller quelques olives concassées et quelques pluches de persil plat, et agrémenter d’1 filet d’huile d’olive. Servir et déguster sans attendre.